Hoy día hay una variedad de productos alimenticios típicos del altiplano norteño, especialmente utilizados por las culturas aymará y atacameña, que son cada vez más utilizados en la cocina gourmet, para el deleite de los turistas.
Tarapacá, tierra rica en tradiciones, es hoy un punto de encuentro de la diversidad, que comprende desde los vestigios patrimoniales pre-hispánicos donde hasta hoy los descendientes aymarás luchan por conservar sus tradiciones y apego a la tierra.
Lirima, Collacahua, Huara, Colchane, son pueblos olvidados en nuestro ideario. Pero con una cocina que se mezcla con la boliviana: guanaco, llamo y conejo entre sus especialidades; la quínoa y el maíz reemplazan al arroz y la mukumba es el plato estrella de la zona.
En los pueblos de la precordillera está el corazón de la tradición de la comida andina chilena. A continuación, algunos de los platos más tradicionales de la cocina andina.
Kalapurca (piedra caliente): Es uno de los platos típicos de la cultura aymará que hoy se cocina en ocasiones especiales, como en las fiestas patronales, donde se realiza un ritual que sacrifica una llama blanca.
Luego preparan a leña una exquisita sopa que contiene carne de llama, maíz pelado, papas, cilandro, introduciendo una piedra caliente de rio en la olla, para darle un sabor distinto y mantener su temperatura. El plato se sirve acompañado con un pebre de locoto y pan amasado.
Guatia: Este plato va cocido a vapor bajo tierra y consiste en un cocimiento de varios tipos de carnes (llama, vacuno, pollo, cordero, cerdo), humitas, papas, habas, camotes, choclos, verduras con piel, todo cocinado entre piedras calientes.
Picante de llama: Este plato tradicional proveniente de esta zona andina, es muy parecido al picante de conejo. Su preparación es a base de carne de llama o alpaca y locoto, servido con arroz graneado o quínoa y además con chuño puti.
Picante de Conejo: Su preparación es a base de conejo y locoto, servido con arroz graneado quínoa y además con chuño puti. La particularidad de esta preparación es que es muy picante.
En San Pedro de Atacama,hábitat de los atacameños, los chefs más osados se han atrevido a probar texturas, colores y sabores para crear platos únicos con productos de la zona, como la carne de llamo, sushi con quínoa en vez de arroz.
A la vez en Pica puedes encontrarte con frutos como el chañar, la rica rica y el algarrobo, productos que aromatizan las bebidas y dan una variedad de sabores.
Fuente: Libro Sabores de Tarapacá, publicación de la Universidad Santo Tomás, Sede Iquique.