La papa es uno de los principales alimentos, después del trigo y del arroz; de hecho es el tercer cultivo más importante del mundo, un producto muy apreciado por los españoles que fue integrado rápidamente a la cocina del viejo continente, sin el cual es imposible imaginar muchas famosas preparaciones, entre otros la tortilla de papa y los ñoquis.

El archipiélago de Chiloé, uno de los destinos más atractivos del sur de Chile, reconocido como Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, es una tierra privilegiada para la producción de alimentos y ganado, que destaca por tener una gran variedad de tipos de papas nativas, distintos tipos de ajo, muchos mariscos o frutos del mar, y un montón de otras maravillas gastronómicas, como miel, quesos y corderos.

Sus incomparables condiciones climáticas y de suelo la hacen ideal para el cultivo de las papas. De esta manera, Chiloé se constituye en la cuna de este importantísimo tubérculo, donde podemos encontrar 286 variedades de papas nativas de múltiples formas y colores. Azules, rojos, amarillos, azules con amarillo, rosados con amarillo y de tonalidades pigmentadas moradas y púrpuras en su piel de gran valor patrimonial para preparaciones gourmet en la cocina chilena.

Foto: (cc) Manuel Bahamondez

Colores y Sabores

Entre las más conocidas se encuentran la Viscocha (una variedad con mucha agua, excelente para masas de papas como ñoquis, chapaleles o milcaos), Clavela Lisa (de color rosado, muy cremosa, y buena para hacer tortilla de papas, por su alta cantidad de agua), Guadacho (colorada, azul, blanca y negra), Cabra (de precioso color rosado; tiene sabor dulce y ligeramente picante; se recomienda consumirla como papa frita o papa dorada), y Bruja (una papa morada oscura, con alto nivel de agua, que queda muy bien como ensalada).

La gastronomía chilota, la ha integrado a su patrimonio cultural y culinario a través de diversas preparaciones tradicionales como milcaos (fritos o hervidos, preparados con manteca de cerdo y chicharrones en su interior).

Chuañe (se prepara con harina de trigo y envueltas en hojas de pangue o nalca y se cuecen al horno), chochoca (se elabora mezclada con harina de trigo y un poco de manteca de cerdo), chapaleles (se mezcla con harina de trigo y sal, utilizados preferentemente en el curanto, un plato típico de Chiloé con productos del mar y la tierra); también existe una versión dulce de chapaleles que los sirven calientes y acompañados de miel o azúcar.

Su vasto desarrollo cultural y una economía mayormente agraria, han convertido a estas tierras del sur de Chile en una fuente inagotable de sabores y productos únicos como:

• El licor de oro típico de Chonchi, porque lo fabrican solo unas pocas personas originarias de este pueblo de la Isla Grande de Chiloé, suele beberse como aperitivo en pequeños vasos del tamaño de un dedal.
• Las roscas chonchinas, corresponde a un alimento elaborado con papa y de harina de trigo, muy tradicional de la gastronomía Chilota, que es acompañada con mate u otra bebida caliente a la hora de once (merienda) o algún licor, como la mistela.
• Milcaos en sus distintas versiones salados con o sin chicharrones, dulces o neutros, al horno o fritos, endulzados con miel o azúcar.
• Y uno de los más apetecidos, el cordero chilote, un tipo de borregos nacidos de ovejas de raza chilota, amamantados por la madre y criados libremente en los pastizales, que lo convierten en un producto de gran calidad, diferente a otros tipos por su carne magra con bajo contenido de grasa intramuscular y una textura medianamente seca, que conserva su intenso sabor al preparase al palo. También un producto esencial en la famosa cazuela chilota.

Foto: (cc) Armando Godoy.